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      糕點生產許可證審查細則
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      一、發證產品范圍及申證單元
          實施食品生產許可證管理的糕點產品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料,添加適量輔料,并經調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品,如月餅、面包、蛋糕等。包括:烘烤類糕點(酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類等);油炸類糕點(酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、上糖漿類等);蒸煮類糕點(蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等);熟粉類糕點(冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等)等。申證單元為1個,即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。
          在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。糕點生產許可證有效期為3年,其產品類別編號為:2401。
      二、基本生產流程及關鍵控制環節
      (一)生產的基本流程。
          基本流程包括原輔料處理、調粉、發酵(如發酵類)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷卻和包裝等過程。
      (二)關鍵控制環節。
          原輔料、食品添加劑的使用等。
      (三)容易出現的質量安全問題。
          1. 微生物指標超標。
          2. 油脂酸。ㄋ醿r、過氧化值超標等)。
          3. 食品添加劑超量、超范圍使用。
      三、必備的生產資源
      (一)生產場所。
      糕點生產企業除必須具備必備的生產環境外,還應具備以下條件:
          廠房與設施必須根據工藝流程合理布局,并便于衛生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。
          糕點生產企業應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產品應設專門加工車間,應為封閉式,室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施,并設有冷藏柜。生產發酵類產品的須設發酵間(或設施)。
      用糕點進行再加工的生產企業必須具備冷加工車間。
      (二)必備的生產設備。
          糕點生產企業必須具備下列生產設備:
          1. 調粉設備(如和面機、打蛋機);
          2. 成型設施(如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等);
          3. 熟制設備(如烤爐、油炸鍋、蒸鍋);
          4. 包裝設施(如包裝機)。
          生產發酵類產品還應具備發酵設施(如發酵箱、醒發箱)。
          用糕點進行再加工的生產企業必須具備相應的生產設備。
      四、產品相關標準
      國家標準
      行業標準
      糕點、面包衛生標準
      GB7099-2003
      食品中污染物限量
      GB2762-2005
      月餅GB19855-2005
      蛋糕通用技術條件SB/T10030-1992
      片糕通用技術條件SB/T10031-1992
      桃酥通用技術條件SB/T10032-1992
      烘烤類糕點通用技術條件SB/T10222-1994
      油炸類糕點通用技術條件SB/T10223-1994
      水蒸類糕點通用技術條件SB/T10224-1994
      熟粉類糕點通用技術條件SB/T10225-1994
      糕點檢驗規則、包裝、標志、運輸及貯存
      SB/T10227-1994
      粽子SB/T10377-2004
      裱花蛋糕SB/T10329-2000
      《面包》QB/T1252-1991
      《月餅餡料》SB10350-2002
      備案的現行企業標準
      五、原輔材料的有關要求
          企業生產糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品,必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
      六、必備的出廠檢驗設備
          生產糕點的企業應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備:
          (一)天平(0.1g);
          (二)分析天平(0.1mg);
          (三)干燥箱;
          (四)滅菌鍋;
          (五)無菌室或超凈工作臺;
          (六)微生物培養箱;
          (七)生物顯微鏡。
      七、檢驗項目
          糕點的發證檢驗、定期監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的,企業應當每年檢驗兩次。
      糕點質量檢驗項目表
      序號
      檢驗項目
      發證
      監督
      出廠
      備注
      1
      外觀和感官
       √
       
      2
      凈含量
       √
       
      3
      水分或干燥失重
       
      4
      總糖
      *
      面包不檢此項
      5
      脂肪
      *
      水蒸類、面包、蛋糕類、熟粉類、片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、混合類粽子不檢此項
      6
      堿度
      *
      適用于油炸類糕點
      7
      蛋白質
      *
      適用于蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉制品類廣式月餅、水產類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉制品類蘇式月餅、肉餡粽子
      8
      餡料含量
      適用于月餅
      9
      裝飾料占蛋糕總質量的比率
      *
      適用于裱花蛋糕
      10
      比容
      *
      適用于面包
      11
      酸度
      *
      適用于面包
      12
      酸價
      *
       
      13
      過氧化值
      *
       
      14
      總砷
      *
       
      15
      *
       
      16
      黃曲霉毒素B1
      *
       
      17
      防腐劑:山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣(鈉)
      *
      月餅加測脫氫乙酸
      面包加測溴酸鉀
      18
      甜味劑:糖精鈉、甜蜜素
      *
       
      19
      色素:胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍
      *
      根據色澤選擇測定
      20
      *
       
      21
      細菌總數
       
      22
      大腸菌群
       
      23
      致病菌
      *
       
      24
      霉菌計數
      *
       
      25
      商業無菌
      *
      只適用于真空包裝類粽子
      26
      標簽
       
       
      八、抽樣方法
          發證檢驗和監督檢驗抽樣按照以下規定進行。
          根據企業申請發證產品的品種,隨機抽取1種產品進行檢驗。抽取產量最大的主導產品。生產月餅的企業應加抽月餅。
          對于現場審查合格的企業,審查組在完成必備條件現場審查工作后,在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品,以同班次、同規格的產品為抽樣基數,抽樣基數不少于25kg,隨機抽樣至少2kg(至少4個獨立包裝)。樣品分成2份,送檢驗機構,1份用于檢驗,1份備查。樣品確認無誤后,由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品,并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
       
       
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